京屋酒造について
伝統的な大甕仕込みを継承する
宮崎県日南市の
老舗酒蔵、京屋酒造
伝統・伝承の智慧、
宮崎の自然、
新しい味に挑戦していく
勇気と情熱のハーモニー
創業は天保五年（西暦１８３４年）といわれ、伝統・伝承を重んじながらも新しい味に挑戦しています。
宮崎の太陽に育てられた酒谷や大束の芋、
酒蔵のある桜ケ丘の水と１9０余年の伝統の技が
現代の食と見事にマッチした本格焼酎を育んでいます。
宮崎でしか出来ない、
宮崎の恵まれた自然があればこその焼酎を、
日本全国の皆様や世界の人々に知って貰いたく、
チャレンジしていきます。
Philosophy 焼酎への想い
常にあたらしい味に挑戦
焼酎造りとは、自然の恵みを自然の力で人々の生活に活力を与えるものを造ることです。
美味しい焼酎づくりには、伝統・伝承を重んじながらも新しい味に挑戦していく勇気と情熱が大切だと私たちは考えています。
京屋酒造は歴史に甘んじることなく、これからも新しい味を探求します。
百八十余年に渡る、微生物との対話
京屋酒造は、天保五年に創業したとされる、百八十余年の歴史を持つ老舗。
自然の麹や酵母の働きを活かす伝統的な甕壷仕込みを守り続けています。土
に埋められた 800 リットルほどの小さな甕は、自然な対流で発酵を進め、外
気の影響を受けにくい工夫もされています。甕壷は単なる設備ではなく、微
生物との対話を重ねてきた先人の知恵の結晶として受け継がれているのです。
農業生産からの焼酎づくりが、
唯一無二の風味を生み出す
京屋酒造の革新は農業から始まる焼酎づくりにあり、子会社の農園で合鴨農法による水田や 11ha の畑でさつま芋を栽培しています。 収量より品質を重視し、苗の植え付けから収穫まで土と対話しながら育てています。 収穫後は芋を丁寧に手剥き・カットし、この原料処理こそが良い焼酎を生む最も重要な工程とされています。
素材の深みを引き出す、
コルニッシュボイラーの蒸気
宮崎県では姿を消しつつあるコルニッシュボイラーは、柔らかい蒸気で米や芋を優しく蒸し、焼酎造りに深みを与える重要な存在です。 古いレンガ煙突も象徴的で、2005 年に補強されました。最新機器に替えるのは容易ですが、失われるものも大きいため、 蔵では古い設備を手入れしながら活かす道を選びました。こうした愛着と工夫が、伝統を守りつつ革新を生む源となっています。
雨と里山が育む、良質な水
宮崎県は雨が多く、日南市では年間 3,000mm を超えることもあり、豊かな水資源が蔵の立地の基盤となっています。 雨水は大地を通ってミネラルを含み、良質な水となります。蔵の周囲の里山環境を守り、治水の伝統を次世代に継ぐことが、焼酎文化を守るうえで最も大切だと考えられています。
Craftsmanship こだわりの製法
京屋酒造での醸造にはすべて天然水が使われています。水源は日南市平野。
雨と太陽と土が仕込水、芋、米をもたらし、日南の自然の恵みが京屋酒造の焼酎へと結晶していきます。
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焼酎を造る要、製麹（せいきく）
なぜ麹造りが要かというと、麹は主原料に含まれるでんぷんを糖に変える作用を持つ酵素（糖化酵素）を生み出します。これにより酵母がアルコール発酵を行うために必要となる糖の準備をします。また同時に麹はクエン酸を生み出し酵母が純粋に増えていくことを手伝います。 さらに白麹、黒麹などの中からどの麹を使うかによって，出来上がる焼酎のもつ風味や香りが大きく特徴づけられます。
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さつまいもへのこだわり
京屋酒造では、商品により芋の皮の剥き方を変えています。シマ状にむいたり、全部むいたり、ヘタだけとったりすることにより、皮付近の風味を生かしたり、逆に風味を控えめにして綺麗な味になるように調節しています。
剥きあがった芋は、高さ6m程度の大きな蒸し器に投入し、約1時間蒸します。
芋の蒸し具合は芯がやや残るくらいが、焼酎の芋としてはちょうど良く、固すぎず、やわらかすぎずという蒸し加減がポイントです。 -
伝統の大甕仕込み
甕は底が丸くなっているので、発酵による温度上昇で自然に対流が起き、甕の中を攪拌してくれます。また、地中に埋め込んでいるので急激な温度変化が少なく、甕内の温度が安定しているというメリットも甕仕込みにはあります。
